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Die Alchemie des Bieres

Ein Blick in unsere Kessel


„Unter den Hauben der Kessel läuft hochmoderne Technik“

Der Schaum, das Aroma, das Mundgefühl. Nur drei Kriterien von vielen. Bis ein Franziskaner Weissbier das Brauhaus in München verlässt, ist ein streng choreografierter Prozess abgelaufen. Lesen Sie hier, wie unser Weissbier entsteht, erhalten Sie einen exklusiven Blick in unsere Kessel und melden Sie sich für eine Brauereiführung an.

Das Herzstück der Brauerei

Das Sudhaus, das Herzstück der Brauerei, ist gut 120 Quadratmeter groß. Im Raum befinden sich vier imposante Kessel - große, flachrunde Hauben aus Kupfer, die die 800-Hektoliter-Gefäße unter sich verbergen. Ein Teil der 70-Brauer-Crew sitzt nebenan in einem Glaskasten, die Kollegen beobachten ihre Kontrollmonitore. Unter den Hauben der Kessel läuft hochmoderne Technik. Franziskaner liegt viel an der Verbindung von Tradition und Moderne.

Der Mann, der die edlen Weissbier-Mischungen kreiert, heißt Steffen Münch. Wenn die Geschäftsführung eine neue Franziskaner-Sorte einführen möchte, geht sie zu ihm. Er zieht sich dann in sein Labor zurück und tüftelt ein neues Rezept aus.


„Drei Stunden dauert das Maischen“

Im Maischbottich wird das gelieferte Malz mit Wasser vermischt und dann auf 78 Grad erhitzt. Die Stärke wird von den im Malz enthaltenen eigenen Enzymen in Zucker umgewandelt. Drei Stunden dauert das Maischen. Lieber nicht länger und nicht zu kalt, sonst geht das Eiweiß im Malz kaputt und auf dem Bier kniet später nur eine kümmerliche Schaummütze statt einer Krone.

Nach dem Maischen kommt das Läutern. Über Rohre kommt die Flüssigkeit vom Maischkessel hier hinein. „Die Malzreste in der Flüssigkeit setzen sich hier am feinporigen Gitter im Boden ab und bilden eine Art Malzkuchen, der „Treber“ genannt wird“, erklärt Steffen. Er ist der Türsteher, an dem die Schwebstoffe nicht vorbei kommen, wenn der Sud nach unten durch das Sieb fließt. Die entstandene klare Flüssigkeit heißt „Würze“ - und deshalb geht es weiter mit der Würzpfanne. Hier wird der Hopfen hinzugegeben und bei 100 Grad gekocht. Dann nur noch gären und lagern - fertig.


„60.000 Flaschen werden hier in der Stunde gewaschen, gefüllt, verschlossen und in die ganze Welt verschickt“

Im Nebengebäude des Sudhauses befindet sich der Gärkeller. Hier ruht und gärt das Bier die nächsten vier Wochen. Wie Stalaktiten hängen riesige Edelstahltanks von der Decke. In der Mitte des Raums: Eine rechteckige Insel aus kleinen Behältern und verschlungenen Rohren, in die die Hefe gegeben und dann in die Kegel weitergeleitet wird, wo das Bier schon wartet.

Die Hefe ist sowas wie die Chefin beim Bierbrauen. Sie ist für den Gärprozess zuständig und verwandelt den Malzzucker in Alkohol. Außerdem ist sie für die Kohlensäure im Bier verantwortlich und liefert die für das Weissbier typischen Geschmacksnuancen.

Nach jedem Arbeitsschritt während des Brauprozesses wird die Flüssigkeit analysiert. Also auch nach dem Gären. Daher: Raus aus dem Gärhaus, rüber über zwei Straßen und rein in eins der Nebenhäuser auf dem 55000 Quadratmeter großen Brauerei-Anwesen.

Mit dem Aufzug in den dritten Stock und dann steht man plötzlich im Labor. Erinnerungen an den Chemie-Unterricht in der siebten Klasse kommen hoch. Überall stehen Phiolen mit Flüssigkeiten und Mikroskope an ihrem Platz. Ein junger Labormitarbeiter schüttet Bier durch einen Filter in ein Glasfläschchen, das er anschließend unter ein Gerät stellt, das mittels Schwingungen den Alkoholgehalt misst. Er guckt auf die Anzeige – passt. Das Bier kann abgefüllt werden.

Die Abfüllanlage liegt nur ein Stockwerk darunter. Ein Raum so groß wie drei Fußballfelder. Eine Armee von Maschinen und Fließbändern sind hintereinander aufgereiht, die Tausende von Flaschen befördern. Hier ist das Reich von Lutz Paterkiewicz und seinen 20 Kollegen pro Schicht. Es ist faszinierend, wenn man sieht, wie die Flaschen ohne menschliches Zutun bewegt und verarbeitet werden. 60. 000 Flaschen werden hier in der Stunde gewaschen, gefüllt, verschlossen und in die ganze Welt verschickt. Sowohl nach England als auch zu Ihnen nach Hause. In diesem Sinne: Prost!

Neugierig geworden – wollen Sie unsere Brauerei gerne kennenlernen? Dann melden Sie sich für eine Brauereiführung an.

Bilder von einem Sommelierabend

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