Menü
Menü
| 1 | Ente (küchenfertig, mit Innereien, ca. 3 kg) |
| 1 l | Hühnerbrühe |
| 200 ml | Orangensaft |
| Salz | |
| Sternanis nach Geschmack | |
| 2 | Kaffirlimettenblätter |
| 1 | Granatapfel |
| 4 | Schalotten (geschält) |
| 2 EL | Butter |
| 2 EL | Petersilie (gehackt) |
| 1 Pck. | Frischteig für Thüringer Klöße (Kühlregal) |
| Pfeffer |
| 1 | kleiner Wirsing (ca. 1 kg) |
| 2 | Schalotten geschält |
| 2 EL | Butter |
| 100 g | Sahne |
| 100 ml | Hühnerbrühe |
| 200g | Maronen (gekocht, vakuumverpackt) |
| 1 TL | Thymianblättchen |
| Zucker |
Leber waschen, trockentupfen, kalt stellen, restliche Innereien wegwerfen. Ente waschen. Schwanz- und Halsöffnung mit Spießchen zustecken, Keulen und Flügel mit Garn zusammenbinden.
Ente mit Brühe, Saft, 1 TL Salz, Anis und Limettenblättern in einen großen Bräter geben. Aufkochen, dann bei geringer Hitze zugedeckt 1 Stunde leicht köcheln lassen. Ente zwischendurch wenden. Ente herausheben, abtropfen und abkühlen lassen. Mit einem Küchenhandtuch abgedeckt über Nacht kalt stellen. Gewürze aus dem Sud nehmen, wegwerfen und Sud abkühlen lassen, kalt stellen.
Für die Knödel Leber und Schalotten würfeln. Schalotten 3 Minuten in heißer Butter anbraten, Leber zufügen, 3 Minuten mitbraten. Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen, zugedeckt kalt stellen.
Wirsing in Streifen schneiden. In reichlich Salzwasser circa 3 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten würfeln. In 2 EL heißer Butter circa 3 Minuten anschwitzen. Wirsing zugeben, mit anschwitzen. Salzen, pfeffern. Sahne und Brühe angießen, circa 5 Minuten schmoren. Abkühlen lassen, zugedeckt kalt stellen.
Kochsud entfetten. Fettfangschale auf der untersten Schiene des Backofens einschieben, ½ l Sud angießen. Ente mit Salz einreiben, auf den Rost legen und darüberschieben. Im heißen Ofen (160 Grad) circa 1 Stunde braten. Ofen auf 200 Grad schalten, Ente circa 40 Minuten weiterbraten, dabei mit Bratensud begießen. Nach und nach circa ¼ l vom restlichen Kochsud angießen.
Granatapfel halbieren, Kerne herausklopfen, Hälften wegwerfen. Maronen würfeln, mit Thymian in restlicher heißer Butter anbraten, mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen. Wirsing hinzufügen, erhitzen. Abschmecken, warm stellen.
Aus dem Knödelteig 8 bis 12 Klöße formen, dabei jeweils etwas von der Leber-Zwiebel-Füllung in die Mitte geben, bei geringer Hitze circa 20 Minuten gar ziehen lassen.
Ente im ausgeschalteten Ofen warm halten. Bratensud von der Fettfangschale in einen Topf gießen, etwas einkochen lassen, eventuell binden. Granatapfelkerne unterrühren, Soße abschmecken. Knödel herausheben, abtropfen lassen. Alles anrichten.
Das feine, aromatische Mousseux des Franziskaner Royal verleiht der Speise eine Aromenverstärkung und nimmt ihr gleichzeitig die Schwere. Ein Paar, das sehr lange und gut miteinander auskommen kann.
Empfehlung: Zum Geflügel empfiehlt sich ein aromatisches Apfel-, Aprikosen- oder Mangochutney.
