Brauprozess
So wird Franziskaner Weissbier gebraut. „ Jahrhundertealte Tradition von Franziskaner Weissbier“.
“Jahrhundertealte Tradition von Franziskaner Weissbier“
Auch im Brauprozess ist die jahrhundertealte Tradition von Franziskaner Weissbier erhalten geblieben. Im Video sehen Sie, wie sich Hopfen, Malz, Wasser und Hefe mit jahrhundertealter bayerischer Braukunst zum einzigartigen Franziskaner Weissbier vereinen.
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Vom Malz über die Maische zum fertigen Weissbier
Zum Brauen von Bier dürfen nur Malz, Hopfen und Wasser verwendet werden. Doch erst durch das handwerkliche Können, die richtige Mischung der Zutaten und ausreichend Zeit entsteht ein Bier, das höchsten Qualitätsansprüchen gerecht wird. Bei unserer Brauereiführung zeigen wir Ihnen, wie aus Tradition und Leidenschaft ein echter Biergenuss wird.
Malz-Silo
Hier wird Weizen- und Gerstenmalz getrennt nach Sorten und Herkunft eingelagert. Franziskaner Weissbier hat einen besonders hohen Weizenmalzanteil von über zwei Drittel.
Schrotmühle
Hier wird das Malz gemahlen.
Wasserzugabe
Das Wasser für die Franziskaner Weissbiere stammt aus eigenen Tiefbrunnen und hat einen besonders hohen Reinheitsgrad.
Läuterbottich
Hier wird die Würze von den unlöslichen Bestandteilen der Maische, den sogenannten Trebern, abgetrennt.
Hopfenzugabe
Der Hopfen für die Franziskaner Weissbiere stammt aus Bayern und unterliegt einer sorgfältigen Kontrolle.
Würzepfanne
Hier wird die Würze unter Zugabe von Hopfen ca. 1 Stunde gekocht.
Whirlpool
Die noch verbliebenen Trübstoffe werden hier von der Würze getrennt.
Würzekühler
Hier wird die Würze abgekühlt.
Gärtank
Hier wird der Würze die obergärige Hefe zugesetzt, die die spezielle Gärung des Weissbieres auslöst. Alkohol, Kohlensäure und das typische Weissbieraroma entstehen.
Hefezugabe
Die spezielle obergärige Hefe für die Franziskaner Weissbiere stammt aus der eigenen Hefe-Reinzucht, wodurch die besondere Qualität gewährleistet wird.
Lagertank
Hier lagert das Bier bis zu seiner vollen Reife.
Bierfilter
Franziskaner Weissbier Kristallklar wird vor der Abfüllung filtriert.
Reinheitsgebot und Qualität
Franziskaner Weissbier – aus besten Zutaten gebraut!
Qualität garantiert den unverkennbaren Geschmack. Alle Franziskaner Weissbier-Spezialitäten werden im Sinne der bayerischen Biertradition selbstverständlich nach dem Deutschen Reinheitsgebot gebraut.
Dabei werden nur ausgesuchte und hochwertige Zutaten verwendet:
Hopfen und Malz stammen aus Anbaugebieten in Bayern, die spezielle obergärige Hefe kommt aus der eigenen Reinzucht und das Wasser aus dem brauereieigenen Brunnen.
Als Bier nach Bayrischer Brautradition trägt Franziskaner Weissbier somit das Zeichen „Geschütze geographische Angabe“. Die Vergabe des Zeichens ist durch die Europäische Gemeinschaft geregelt.
Reinheitsgebot
„Zum Brauen von Bier dürfen nur Malz, Hopfen und Wasser verwendet werden“
Im Jahre 1516 von Herzog Wilhelm IV. von Bayern erlassen, ist das Reinheitsgebot die älteste lebensmittelrechtliche Vorschrift, die bis heute in Form des deutschen Biergesetzes Gültigkeit hat. Zum Brauen von Bier dürfen nur Malz, Hopfen und Wasser verwendet werden. Unter sorgfältigen hygienischen Bedingungen lassen sich alleine mit diesen drei Rohstoffen und der Hefe, die seit jeher beim Brauprozess beteiligt war, aber erst im 19. Jahrhundert entdeckt und im Lebensmittelrecht verankert wurde, erstklassige Biere herstellen.
Original Text:
„Ganz besonders wollen wir, dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraut werden sollen.“
(Herzog Wilhelm IV.)
Die Alchemie des Bieres
Ein Blick in unsere Kessel. „Unter den Hauben der Kessel läuft hochmoderne Technik“
Der Schaum, das Aroma, das Mundgefühl. Nur drei Kriterien von vielen. Bis ein Franziskaner Weissbier das Brauhaus in München verlässt, ist ein streng choreografierter Prozess abgelaufen. Lesen Sie hier, wie unser Weissbier entsteht, erhalten Sie einen exklusiven Blick in unsere Kessel und melden Sie sich für eine Brauereiführung an.
Das Herzstück der Brauerei
Das Sudhaus, das Herzstück der Brauerei, ist gut 120 Quadratmeter groß. Im Raum befinden sich vier imposante Kessel - große, flachrunde Hauben aus Kupfer, die die 800-Hektoliter-Gefäße unter sich verbergen. Ein Teil der 70-Brauer-Crew sitzt nebenan in einem Glaskasten, die Kollegen beobachten ihre Kontrollmonitore. Unter den Hauben der Kessel läuft hochmoderne Technik. Franziskaner liegt viel an der Verbindung von Tradition und Moderne.
Der Mann, der die edlen Weissbier-Mischungen kreiert, heißt Steffen Münch. Wenn die Geschäftsführung eine neue Franziskaner-Sorte einführen möchte, geht sie zu ihm. Er zieht sich dann in sein Labor zurück und tüftelt ein neues Rezept aus.
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Maischen und Läutern
„Drei Stunden dauert das Maischen“.
Im Maischbottich wird das gelieferte Malz mit Wasser vermischt und dann auf 78 Grad erhitzt. Die Stärke wird von den im Malz enthaltenen eigenen Enzymen in Zucker umgewandelt. Drei Stunden dauert das Maischen. Lieber nicht länger und nicht zu kalt, sonst geht das Eiweiß im Malz kaputt und auf dem Bier kniet später nur eine kümmerliche Schaummütze statt einer Krone. Nach dem Maischen kommt das Läutern. Über Rohre kommt die Flüssigkeit vom Maischkessel hier hinein. „Die Malzreste in der Flüssigkeit setzen sich hier am feinporigen Gitter im Boden ab und bilden eine Art Malzkuchen, der „Treber“ genannt wird“, erklärt Steffen. Er ist der Türsteher, an dem die Schwebstoffe nicht vorbei kommen, wenn der Sud nach unten durch das Sieb fließt. Die entstandene klare Flüssigkeit heißt „Würze“ - und deshalb geht es weiter mit der Würzpfanne. Hier wird der Hopfen hinzugegeben und bei 100 Grad gekocht. Dann nur noch gären und lagern - fertig.
Ruhen und Gären
„60.000 Flaschen werden hier in der Stunde gewaschen, gefüllt, verschlossen und in die ganze Welt verschickt“
Im Nebengebäude des Sudhauses befindet sich der Gärkeller. Hier ruht und gärt das Bier die nächsten vier Wochen. Wie Stalaktiten hängen riesige Edelstahltanks von der Decke. In der Mitte des Raums: Eine rechteckige Insel aus kleinen Behältern und verschlungenen Rohren, in die die Hefe gegeben und dann in die Kegel weitergeleitet wird, wo das Bier schon wartet.
Die Hefe ist sowas wie die Chefin beim Bierbrauen. Sie ist für den Gärprozess zuständig und verwandelt den Malzzucker in Alkohol. Außerdem ist sie für die Kohlensäure im Bier verantwortlich und liefert die für das Weissbier typischen Geschmacksnuancen.
Nach jedem Arbeitsschritt während des Brauprozesses wird die Flüssigkeit analysiert. Also auch nach dem Gären. Daher: Raus aus dem Gärhaus, rüber über zwei Straßen und rein in eins der Nebenhäuser auf dem 55000 Quadratmeter großen Brauerei-Anwesen.
Mit dem Aufzug in den dritten Stock und dann steht man plötzlich im Labor. Erinnerungen an den Chemie-Unterricht in der siebten Klasse kommen hoch. Überall stehen Phiolen mit Flüssigkeiten und Mikroskope an ihrem Platz. Ein junger Labormitarbeiter schüttet Bier durch einen Filter in ein Glasfläschchen, das er anschließend unter ein Gerät stellt, das mittels Schwingungen den Alkoholgehalt misst. Er guckt auf die Anzeige – passt. Das Bier kann abgefüllt werden.
Die Abfüllanlage liegt nur ein Stockwerk darunter. Ein Raum so groß wie drei Fußballfelder. Eine Armee von Maschinen und Fließbändern sind hintereinander aufgereiht, die Tausende von Flaschen befördern. Hier ist das Reich von Lutz Paterkiewicz und seinen 20 Kollegen pro Schicht. Es ist faszinierend, wenn man sieht, wie die Flaschen ohne menschliches Zutun bewegt und verarbeitet werden. 60. 000 Flaschen werden hier in der Stunde gewaschen, gefüllt, verschlossen und in die ganze Welt verschickt. Sowohl nach England als auch zu Ihnen nach Hause. In diesem Sinne: Prost!
Unsere Weissbier-Zutaten
Wasser
Auch wenn es im Volksmund nicht denselben Ruhm wie Hopfen und Malz genießt – am Ende besteht ein Bier immer zu mindestens 90 Prozent aus Wasser. Oder anders gesagt: Für die Herstellung von einem Liter Bier benötigt man 3,5 Liter Wasser. Für das Brauen verwendet Franziskaner nur bestes Wasser: voreiszeitliches Kristallwasser aus unserem Tiefbrunnen, der 200 Meter unter der Brauerei liegt. Der Vorteil: Im Gegensatz zum Münchner Voralpwasser floss es nicht durch die stark mineralhaltigen Gesteinsschichten in der Erde und ist weicher. Das Brunnenwasser eignet sich daher perfekt zum Bierbrauen.
hopfen
Mitten in Bayern, zwischen Ingolstadt und Landshut, liegen die Hopfengärten der Hallertau. Mit 14086 Hektar das größte Hopfenanbaugebiet der Welt. Hier reifen Bitter- und Aromahopfen von Anfang Mai bis Ende August, bis die Pflückmaschine anrückt und die sieben Meter hohe Pflanze abreißt. Anschließend trennt eine Maschine die weiblichen Blütenstände (die sogenannten „Dolden“) vom Rest, da nur sie zum Bierbrauen benötigt werden. Ihr gelbes Pulver (Lupulin) verleiht dem Bier später den hopfentypischen angenehmen Geruch und das Bittere. Zum Schluss wird die Dolde im Hopfenveredlungsbetrieb verarbeitet, abgepackt und an die Brauerei geschickt. Kleine Faustregel: Für 100 Liter Bier benötigt man 100 g Hopfen.
malz
Es liefert die Stärke, die beim Bierbrauen in Zucker umgewandelt wird und bei der Gärung durch die Hefe zu Alkohol wird. Franziskaner verwendet vor allem helles Weizenmalz. Der Weizen dafür wächst von März bis August im Donau-Ries-Gebiet und bietet das ideale Eiweiß-Stärke-Verhältnis. Nach der Ernte verarbeitet die Mälzerei den Weizen zu Malz (auch genannt „Mälzung“). Dazu wird das Getreide 24 Stunden lang befeuchtet und zum Keimen gebracht, um die Enzyme im Korn zu aktivieren. Sie sind für den Stärkeabbau wichtig. Anschließend wird das Korn getrocknet. Es gilt: Je höher die Temperatur, desto dunkler wird das Malz – und damit das Bier. 100 Kilo Gerste ergeben circa 80 Kilo Malz.
hefe
Ohne Hefe, kein Alkohol. Denn sie bringt das Bier zum Gären. Schon sehr früh war die Wirkung der Hefe bekannt, doch erst im 19. Jahrhundert wurde sie wissenschaftlich erforscht. Der Franzose Louis Pasteur und der Däne Emil Christian Hansen fanden dabei heraus, welche Heferassen besonders gut zum Bierbrauen geeignet sind. Man unterscheidet zwischen ober- und untergärigen Heferassen, die dafür sorgen, welche Art von Bier am Ende des Brauprozesses entsteht. Für Weissbier verwenden die Brauer obergärige Hefe, untergärige wird hauptsächlich für Pils, Export und Märzen benutzt. Die spezielle, obergärige Hefe für Franziskaner Weissbier stammt aus der eigenen Hefe-Reinzucht, wodurch die besondere Qualität gewährleistet wird.