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Rubs und Chutneys

Rubs & Chutneys

Die richtige Würze


Ihre Gäste werden begeistert sein

Warum immer zur Marinade greifen, wenn es auch Rubs und Chutneys gibt? Rubs sind eine Mischung aus getrockneten Gewürzen und Salz, die sich hervorragend dazu eignen, Fleisch, Fisch und Gemüse eine schmackhafte Würze zu verleihen. Die aus Indien stammenden Chutneys sind meistens scharf-pikante Saucen mit Frucht- und Gemüsestücken darin. Verwenden Sie doch bei Ihrem nächsten Grillabend Rubs und Chutneys anstatt Marinade und servieren Sie dazu köstliches Franziskaner Weissbier. Ihre Gäste werden begeistert sein. Hier finden Sie einige Rezept-Anregungen!

Kaffee-Rub
Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten
(für 8 Steaks / Filets)

30 g Kaffeebohnen
7 g Anissaat
20 Wacholderbeeren (2 g)
1 getrocknete Chilischote

Zubereitung (5 Minuten)

Kaffeebohnen, Anissaat und Wacholderbeeren in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis die Gewürze anfangen zu duften. Abkühlen lassen. Gewürze und Chilischote im Mörser oder Blitzhacker fein mahlen.
Passt zu Rind, Schwein, dunkles Geflügel, Wild!

Kardamom-Fenchel-Rub
Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten
(für 8 Steaks / Filets)

1 schwarze Kardamomkapsel
20 g Fenchelsaat
20 g Tellicherry-Pfefferkörner
2-4 getrocknete Chilischoten (je nach gewünschtem Schärfegrad)

Zubereitung (10 Minuten)

Kardamomkapsel im Mörser aufbrechen und die Schale um die Saatkörner entfernen. Kardamomsaat, Fenchel und Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis die Gewürze anfangen zu duften. Abkühlen lassen. Gewürze und Chilischoten im Mörser oder Blitzhacker fein mahlen.
Passt zu Lamm, Schwein, Fisch!

Orientalischer Zimtblüten-Rub
Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten

6 g Zimtblüten
3 Nelken
15 g Kreuzkümmel
2 g Sichuanpfeffer
10 g schwarze Pfefferkörner
(z. B. Kampot-Pfeffer)
2 g Koriandersaat
eventuell getrocknete Bio-Orangen oder Biozitronenschale

Zubereitung (5 Minuten)

Alle Gewürze in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis die Gewürze anfangen zu duften. Abkühlen lassen. Gewürze im Mörser oder Blitz hacker fein mahlen.
Passt zu Steaks, Lamm, Huhn, Gemüse, Fisch!

Apfel-Rosinen-Chutney

Zutaten
(für 1 Glas / 500 ml)

150 g helle Sultaninen
(in türkischen Geschäften erhältlich)
100 ml Apfelsaft
2 – 3 EL Chardonnay
500 g gewürfelte Granny-Smith-Äpfel
2 EL Apfelessig
1 EL brauner Rohrzucker
1 – 2 EL alter Armagnac
evtl. 1 EL Calvados

Zubereitung (1 Stunde plus 1 Nacht Marinierzeit)

Sultaninen mit Apfelsaft und Chardonnay über Nacht einweichen. Dann abtropfen lassen. Fond auf ein Drittel reduzieren. Apfelwürfel, Sultaninen und reduzierten Fond gut mischen. Unter Rühren einmal gut durchkochen. Mit Apfelessig, Rohrzucker und Armagnac abschmecken. Durchrühren. Noch heiß in ein kochend heiß ausgespültes Schraub- oder Weckglas füllen. Um Schimmelbefall zu vermeiden: Mit Calvados bedecken oder das verschlossene Glas einmal auf den Kopf stellen.
Passt gut zu Geflügel!

Mango-Papaya-Chutney

Zutaten
(für 1 Glas / 500 ml)

250 g gewürfelte Mango
250 g gewürfelte Papaya
50 g gewürfelte Ananas
50 ml Mangosaft
40-50 g Zucker
2 – 3 EL Champagneressig
1 – 2 EL Salz
1 TL geriebener frischer Ingwer
evtl. 1 EL Trester- oder Obstbrand (z. B. Grappa)

Zubereitung (75 Minuten plus 1 Nacht Marinierzeit)

Mango, Papaya, Ananas, Mangosaft, Zucker und Champagneressig verrühren. Über Nacht zugedeckt marinieren lassen. Zum Kochen bringen. Bei sehr niedriger Hitze etwa 40 Minuten weiterköcheln, bis eine Konsistenz von Marmelade erreicht ist. Dabei regelmäßig durchrühren. Mit Salz und Ingwer abschmecken. Noch heiß in ein kochend heiß ausgespültes Schraubglas füllen. Inhalt mit einem Brand bedecken oder das verschlossene Glas einmal auf den Kopf stellen.
Passt zu Geflügel!

Papaya-Pflaumen-Chutney

Zutaten
(für 1 Glas / 500 ml)

300 g gewürfelte Papaya
300 g entsteinte, gewürfelte rote Eierpflaumen
30 g helle Sultaninen
1 abgezogene, zerdrückte Knoblauchzehe
5 EL Apfelessig
70 g brauner Rohrzucker
½ - 1 TL Ingwerpulver
1 kleine Zimtstange
Salz
Evtl. 1 EL Pflaumenbrand

Zubereitung (1 Stunde)

Papaya, Eierpflaumen, Sultaninen, Knoblauch, Apfelessig, Rohrzucker, Ingwer und Zimtstange miteinander verrühren. Aufkochen. Etwa 30-40 Minuten unter Rühren leicht köcheln lassen, dabei etwas eindicken. Zimtstange entfernen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Noch heiß in ein kochend heiß ausgespültes Schraubglas füllen. Die Masse dünn mit Pflaumenbrand bedecken oder das verschlossene Glas einmal auf den Kopf stellen.
Passt gut zu Fleisch oder Fisch!

Aprikosen-Schalotten-Chutney

Zutaten
(für 1 Glas / 500 ml)

100 g geschälte, fein gehackte Schalotten
1 EL Butter
2 EL Apfelessig
100 ml trockener Riesling
500 g entsteinte, gewürfelte, frische Aprikosen
Salz
1 EL grober Senf
evtl. schwarzer Pfeffer
aus der Mühle
1 gehäufter TL Maisstärke
evtl. 1 EL EL Obstbrand (z. B. Marille oder Aprikose)

Zubereitung (1 Stunde)

Schalotten in Butter hellbraun anschwitzen. Mit Apfelessig und Riesling ablöschen. Etwas einkochen lassen. Aprikosen hinzufügen. Unter Rühren etwa 30 Minuten köcheln lassen. Mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Weitere 5 Minuten köcheln lassen. Falls das Chutney nicht sämig genug ist, Maisstärke mit etwas Wasser anrühren, in die vom Herd genommene Masse rühren, dann aufkochen. Noch heiß in ein kochend heiß ausgespültes Schraubglas füllen. Mit Obstbrand bedecken oder das verschlossene Glas einmal auf den Kopf stellen.
Schmeckt gut zu gegrilltem Lamm!

Tipp für die Zubereitung von Chutney:
Alle Chutneys können gut im Voraus zubereitet werden. Fest verschlossen halten sie im Kühlschrank mehrere Wochen. Wenn etwas abgenommen wurde, bedecken Sie den Rest wieder mit der angegebenen Flüssigkeit und verschließen Sie das Gefäß fest, damit das Chutney nicht schimmelt.

Bilder von einem Sommelierabend

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