Rezepte für royal/kellerbier
Kräftig, ausgewogen und mit feiner Malznote – Franziskaner Royal und Kellerbier sind ideale Begleiter für herzhafte, traditionelle Küche. Ob cremiges Pilzrisotto, aromatische Ente mit gefüllten Knödeln oder deftiger Schweinebraten mit Kellerbier-Soße – diese Rezepte bringen Biergenuss und Kulinarik in perfekte Harmonie.
Pilzrisotto mit Heidelbeeren. royal.
Zutaten (für 2 Personen):
500 ml Gemüsefond (aus dem Glas oder 400 ml Fond und 100 ml Wasser); 20 g getrocknete Steinpilze; 1 Schalotte; 1 Knoblauchzehe; 2 Stängel glatte Petersilie; Je 2 Zweige Rosmarin und Thymian; 150 g frische Pilze (z. B. Steinpilze, Pfifferlinge, Herbsttrompeten, Kräuterseitlinge, Egerlinge und / oder Champignons); 2 EL Olivenöl; 150 g Risottoreis (Carnaroli, Vialone nano oder Arborio); 1 Schuss heller Traubensaft; 3 EL Butter; Salz / schwarzer Pfeffer; 1 kleine Handvoll frische Heidelbeeren (nach Belieben); Ca. 20 g frisch geriebener Parmesan (nach Belieben mehr zum Bestreuen).
Zubereitung: 50 Minuten
Dazu passt besonders gut ein Franziskaner Royal. Der elegante Fruchtbogen des festlichen Royal sollte vor jedem Bissen ausgekostet werden. Die Rezeptoren danken es mit einer tiefen Sinneswahrnehmung beim Genuss dieser Speise.
Rezept aus „Seelenfutter“ von S. Bodensteiner und S. Schlimm, Gräfe und Unzer Verlag, ISBN 978-3-8338-2629-0
1.
In einem kleinen Topf den Gemüsefond erhitzen. Die Trockenpilze kurz in einem Sieb spülen, dann ca. 20 Minuten im Gemüsefond einweichen. Inzwischen die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen und getrennt in kleine Würfel schneiden. Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Die Blättchen beziehungsweise Nadeln abzupfen und fein hacken.
2.
Die frischen Pilze putzen und trocken abreiben; nur Pfifferlinge kurz waschen. Pilze je nach Größe feinblättrig aufschneiden, vierteln oder halbieren. Die eingeweichten Pilze aus dem Fond nehmen und klein würfeln. Den Fond durch eine Kaffeefiltertüte oder ein feines Sieb laufen lassen.
3.
In einer großen Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Schalotten und die Hälfte des Knoblauchs darin unter Rühren glasig dünsten. Eingeweichte Pilze dazugeben. Den Reis einrühren und glasig dünsten. Knapp die Hälfte der Kräuter unterrühren. Alles bei starker Hitze kurz durchrühren, dann den Traubensaft angießen und unter Rühren verdampfen lassen.
4.
Das Pilzrisotto unter Rühren bei mittlerer Hitze weiterkochen, und den aromatisierten Gemüsefond nach und nach dazugeben, bis das Ganze schön sämig ist, die Reiskörner aber noch etwas Biss haben. Das dauert knapp 20 Minuten.
5.
Nach ca. 15 Minuten Garzeit in einer zweiten Pfanne 1 EL Butter und restliches Öl erhitzen. Die frischen Pilze darin bei starker Hitze ca. 3 Minuten braten. Den restlichen Knoblauch kurz mitbraten. Dann die Pilze mit Salz, Pfeffer und den restlichen Kräutern würzen. Falls verwendet, die Heidelbeeren kurz abbrausen und bis auf wenige dazugeben.
6.
Übrige Butter und Parmesan in das Risotto rühren, ebenso bis auf einen kleinen Rest die Pilzmischung. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort auf Teller verteilen. Mit der übrigen Pilzmischung und den restlichen Heidelbeeren garnieren und alles nach Belieben mit Parmesan bestreuen. Sofort servieren.
Ente mit gefüllten Knödeln und Maronen-Wirsing. royal.
Zutaten (für 4-6 Personen):
Für die Ente: 1 Ente (küchenfertig, mit Innereien, ca. 3 kg); 1 l Hühnerbrühe; 200 ml Orangensaft; Salz; Sternanis nach Geschmack; 2 Kaffirlimettenblätter; 1 Granatapfel.
Für die Knödel: 4 Schalotten (geschält); 2 EL Butter; 2 EL Petersilie (gehackt); 1 Pck. Frischteig für Thüringer Klöße (Kühlregal); Pfeffer.
Für das Gemüse: 1 kleiner Wirsing (ca. 1 kg); 2 Schalotten geschält; 2 EL Butter; 100 g Sahne; 100 ml Hühnerbrühe; 200 g Maronen (gekocht, vakuumverpackt); 1 TL Thymian blättchen; Zucker.
Zubereitung: 60 Minuten (Tag 1); 100 Minuten (Tag 2)
Tag 1 - Ente vorkochen, Knödelfüllung zubereiten, Wirsing garen.
1.
Leber waschen, trockentupfen, kalt stellen, restliche Innereien wegwerfen. Ente waschen. Schwanz- und Halsöffnung mit Spießchen zustecken, Keulen und Flügel mit Garn zusammenbinden.
2.
Ente mit Brühe, Saft, 1 TL Salz, Anis und Limettenblättern in einen großen Bräter geben. Aufkochen, dann bei geringer Hitze zugedeckt 1 Stunde leicht köcheln lassen. Ente zwischendurch wenden. Ente herausheben, abtropfen und abkühlen lassen. Mit einem Küchenhandtuch abgedeckt über Nacht kalt stellen. Gewürze aus dem Sud nehmen, wegwerfen und Sud abkühlen lassen, kalt stellen.
3.
Für die Knödel Leber und Schalotten würfeln. Schalotten 3 Minuten in heißer Butter anbraten, Leber zufügen, 3 Minuten mitbraten. Petersilie unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen, zugedeckt kalt stellen.
4.
Wirsing in Streifen schneiden. In reichlich Salzwasser circa 3 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten würfeln. In 2 EL heißer Butter circa 3 Minuten anschwitzen. Wirsing zugeben, mit anschwitzen. Salzen, pfeffern. Sahne und Brühe angießen, circa 5 Minuten schmoren. Abkühlen lassen, zugedeckt kalt stellen.
Zubereitung: 60 Minuten (Tag 1); 100 Minuten (Tag 2)
Tag 2 - Ente knusprig braten, Maronen, Knödel und Soße zubereiten.
Das feine, aromatische Mousseux des Franziskaner Royal verleiht der Speise eine Aromenverstärkung und nimmt ihr gleichzeitig die Schwere. Ein Paar, das sehr lange und gut miteinander auskommen kann. Empfehlung: Zum Geflügel empfiehlt sich ein aromatisches Apfel-, Aprikosen- oder Mangochutney.
1.
Kochsud entfetten. Fettfangschale auf der untersten Schiene des Backofens einschieben, ½ l Sud angießen. Ente mit Salz einreiben, auf den Rost legen und darüberschieben. Im heißen Ofen (160 Grad) circa 1 Stunde braten. Ofen auf 200 Grad schalten, Ente circa 40 Minuten weiterbraten, dabei mit Bratensud begießen. Nach und nach circa ¼ l vom restlichen Kochsud angießen.
2.
Granatapfel halbieren, Kerne herausklopfen, Hälften wegwerfen. Maronen würfeln, mit Thymian in restlicher heißer Butter anbraten, mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen. Wirsing hinzufügen, erhitzen. Abschmecken, warm stellen.
3.
Aus dem Knödelteig 8 bis 12 Klöße formen, dabei jeweils etwas von der Leber-Zwiebel-Füllung in die Mitte geben, bei geringer Hitze circa 20 Minuten gar ziehen lassen.
4.
Ente im ausgeschalteten Ofen warm halten. Bratensud von der Fettfangschale in einen Topf gießen, etwas einkochen lassen, eventuell binden. Granatapfelkerne unterrühren, Soße abschmecken. Knödel herausheben, abtropfen lassen. Alles anrichten.
Schweinebraten mit Kellerbier-Soße. kellerbier.
Zutaten (für 4 Personen):
1 kg Schweinebauch oder -schulter, mit Schwarte; 1 EL Öl, oder Fett zum Anbraten; 2 Zwiebeln; 1 EL Tomatenmark; 250 ml Franziskaner Kellerbier; 2 TL Kümmel; Salz; Schwarzer Pfeffer (Mühle).
Zubereitung: 145 Minuten
Servieren Sie dazu ganz traditionell Kartoffel- und Semmelknödel. Für ein rundum perfektes Genusserlebnis, gönnen Sie sich passend zur Soße ein gekühltes Franziskaner Kellerbier.
1.
Das Fleisch mit der Schwarte nach unten in einen Topf mit kochendem Wasser geben und etwa 15 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Währenddessen den Backofen auf 200° vorheizen.
2.
Nun das Fleisch aus dem Sud nehmen und die Schwarte rautenförmig einritzen.
3.
Die Zwiebeln in grobe Würfel schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anbräunen. Dann mit Pfeffer, Salz, Kümmel und Tomatenmark abschmecken und noch einmal kurz anbraten.
4.
Das Ganze mit 250 ml Franziskaner Kellerbier ablöschen und in einen Bräter umfüllen. Den Braten mit der Schwarte nach oben hinzugeben und für circa 2 Stunden im Ofen schmoren lassen. Hin und wieder mit Franziskaner Kellerbier begießen.
5.
Für die Soße, den Sud in eine kleine Schüssel gießen und mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend das Fleisch mit der Schwarte in dünne Scheiben schneiden und mit der Soße anrichten.